深入了解酱香酒酿造工艺：传承千年的酿酒智慧结晶

酱香酒的酿造工艺非常复杂，其核心工艺可以概括为“12987”这几个数字，分别代表了其独特的酿造流程：

“1”代表一年一个生产周期：酱香酒的整个酿造过程需要整整一年的时间。在这个周期内，要经过精心的酿造和管理，以酒的品质。

“2”代表两次投料：酱香酒的酿造分为两次投料，即“下沙”和“糙沙”。“下沙”通常在重阳节前后，投料量占总量的50%左右。一个月后进行“糙沙”，投入剩余的50%原料。

“9”代表九次蒸煮：在一年的生产周期内，需要进行九次蒸煮。每次蒸煮都需要严格控制时间与火候，以原料能够充分糊化，释放出香味物质。

“8”代表八次酒化：酱香酒的酒化过程非常复杂，需要进行八次酒化。每次酒化的时间和温度都有所不同，以微生物的生长和代谢，产生香味物质。

“7”代表七次取酒：在一年的酿造周期内，要进行七次取酒。每次取酒的口感和风味都有所不同，一次取酒的酒质较为粗糙，口感辛辣；随着取酒次数的增加，酒质逐渐变得更加醇厚、细腻。

酱香酒的酿造工艺还包括：

润粮：将高粱等原料进行浸泡，使其吸水膨胀。

摊晾：将蒸煮后的原料摊开，散去热量。

加曲：在原料中加入酒曲，酒曲中的微生物将原料酒化。

堆积酒化：将加曲后的原料堆积起来，进行酒化。

入窖：将堆积酒化后的原料放入窖池中，进行更长时间的酒化。

取酒：在酒化完成后，通过蒸馏的方式提取出酒。

贮存：新酒取出后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”，并进行至少三年的陈化。

勾兑：将不同轮次取出的酒进行混合勾兑，以达到均衡和谐的口感。

调味：在勾兑完成后，加入少量的调味酒，进行口味调整。

整个过程没添加任何化学香料，完全依靠自然酒化和陈化，使得酱香酒具有独特的风味和丰富的层次感。